豚肉のレアチャーシュー｜低温料理で加熱時間と調理方法の実験をしてみた

大手化学メーカー研究員の夫の口癖は「料理は科学」です。

温度や時間で仕上がりの変わる低温調理は、まさに夫の大好きな料理。

(↓これなんて、この分厚さなのに柔らかジューシーで最高でした。)

先日の夫ごはんは豚のレアチャーシュー。

過去の豚の低温調理で見つけたベストな温度を基に、今回は加熱時間と調理方法を4パターン試していました。

全て細かく説明されたので、せっかくなので記録します！(笑)

全てに共通の下処理と加熱温度

今回は4通りの条件でレアチャーシュー作りをしましたが、以下の表の条件は全て共通です。

肉	国産豚の肩ロース
タレ	・濃口醤油　300ml ・みりん　300ml ・砂糖　大さじ3 →煮切り （煮立ててアルコール分を蒸発させる）
加熱温度	63℃
使用機器	OMORCのM600
下処理	塩を肉の質量の1.3％ まぶして30分放置 →水で洗い流す →ペーパーでよく水気を切る （→加熱作業へ）
仕上げの焼き （④のみ仕上げの焼きなし）	バルミューダトースターで170℃10分 （オーブンやフライパンでもOK）

それぞれ解説していきます。

加熱温度は63℃

加熱温度に悩む方も多いと思いますが今回は「63℃」で加熱を行いました。

食品衛生法で食品別に加熱殺菌基準が定められていますが、豚肉の場合は「63℃30分間または同等以上」です。

一方蛋白質が変性することで硬くなってしまう温度はおよそ「65℃」ですね。

低温調理器

使った低温調理器の紹介をしたいところですが、夫が独身時代から使っているもので、めちゃめちゃ古いです(笑)

この低温調理器は重くて大きくてネジが手間だったりとデメリットも多いんですが、最近のものは留め具がクリップになっていたり操作性も上がっていたりと、さらに便利に、おしゃれになっていますね。

あるネット記事でランキング一位だったのはこれ。

水の温度を上げるのにかかる時間が短く、操作が簡単な点が高評価でした。

アイリスオーヤマはさすがのコスパですね！

加熱時間と調理条件

今回比較したのは加熱時間と調理条件！（温度は一つ上の項目通り、全て63℃です。）

	① 加熱長め	② 標準	③ 加熱時の タレなし	④ 仕上げの 焼きなし
加熱温度	63℃	63℃	63℃	63℃
加熱時間	6時間	2時間	2時間	2時間
加熱時の タレ	あり	あり	なし	あり
仕上げの 焼き	あり	あり	あり	なし
調理の 流れ	タレに浸して 6時間 ↓ 氷水で冷やす ↓ 仕上げの焼き	タレに浸して 2時間 ↓ 氷水で冷やす ↓ 仕上げの焼き	タレなしで 2時間 ↓ 熱々のタレ入れる ↓ 氷水で冷やす ↓ 仕上げの焼き	タレに浸して 2時間 ↓ 氷水で冷やす

※加熱後に氷水で冷やすことで余分な熱がお肉に入らず、柔らかさをキープすることができます。

63℃で2時間加熱（加熱時のタレあり、仕上げの焼きあり）のものを標準として、

• 加熱時間の長いもの
  ：より柔らかくなると予想
• 加熱時のタレのないもの
  ：加熱後のタレ投入では味はそんなに染みないのでは？
• 仕上げに焼かないもの
  ：レアチャーシューに香ばしさって必要？

を検証してみました。

食べ比べしてみました！

先ほどの条件下で調理したレアチャーシューを、実際に食べ比べてみました。

感想は我々夫婦の主観です。

	①加熱長め	②標準	③加熱時のタレなし	④仕上げの焼きなし
やわらかさ	分厚くても 余裕で噛み切れる	食感は残るが 柔らかい	食感は残るが 柔らかい	食感は残るが 柔らかい
ジューシーさ	他よりパサつく	プリっと ジューシー	一番 ジューシー	しっとり ジューシー
味の染み	しっかりすぎる	程よい	程よい	程よい
香ばしさ	香ばしい	香ばしい	香ばしい	香ばしさなし
りょこ夫婦の 好みランキング	3位	2位	1位	4位

見た目の違いはあまりありませんでした。それぞれの感想を語ってみます！

①加熱時間長め

加熱時間が長いもの（標準で2時間のところ6時間）は他と比べて柔らかい反面、ジューシーさに欠けてざらざらとした食感になりました。

必要以上に加熱をしたことで、必要な油が流れ出てしまったんでしょう。

加熱時間が長いと繊維がほぐれてより柔らかくなると予想していましたが、何事もほどほどがいいことが判明。笑

また加熱時間が長いことにより味は他より濃すぎる仕上がりに（煮詰まってる）。

もしジューシーよりも柔らかめが好みで加熱時間を長くしたい場合は、タレを薄めにすることをお勧めします！

③加熱時のタレなし

加熱時のタレのないものが一番ジューシーな仕上がりになりました！

調味料の解説をすると、醤油は塩分により食材から水分を出す効果があるので、結果お肉を硬くします。またみりんも食材（お肉の場合は筋繊維）を引き締める効果があり。（砂糖は保水性があるので柔らかくします）

最初からタレに漬けこんでいる＝何時間も調味料と共に加熱している＝硬くなるチャンスがたくさん！ということで、タレなし加熱の方がジューシーに仕上がったのではないでしょうか。

また、味の染みこみに関しては、味が一番入るタイミングは加熱中ではなく「温度が下がっていくとき」です。

加熱時にタレは入れていませんが「加熱後すぐに熱々のタレを入れて冷ます」ことで、一番味の入るタイミングに調味でき十分に味が入ったと考えられます。

④仕上げの焼きなし

仕上げの焼きをなしにすると香ばしさのない仕上がりになりました。

当然の結果ではありあますが、香ばしさがないことでメリハリに欠ける味になり、「これならレアチャーシューじゃなくて煮豚でよくない？」って感じですね。

私は香ばしさがあるほうが好みでした！

まとめ

今回4パターンを試してみた結果、一番好きだったのは「ほどほどの加熱時間、タレは加熱後に、仕上げの焼きあり」のものでした。

正直なところどれかがめちゃめちゃに際立って美味しい！という訳ではなく、またどれかが際立って美味しくない！という訳でもなく。

食べ比べではなく各1パターンだけを出されていたとしたら、4パターンとも「柔らかくて美味しい！」と食べていた自信があります(笑)

ざっくり美味しかったらいい私とは違って、ベストなものを突き詰めたい研究者夫による低温調理実験でした！！！

こんな実験をしてほしい！というものがもしあれば、コメント欄やお問い合わせフォームからお待ちしています。